Scurtă istorie a pizzei napoletane

Primele pizza (un fel de turte) au apărut în Mesopotamia și Egiptul Antic, unde femeile obțineau o făină brută prin zdrobirea boabelor de cereale sălbatice într-un vas improvizat din piatră, o frământau și o coceau pe piatră încinsă. Aceste focaccia erau folosite atât pentru hrană, cât și ca monedă de schimb.

În Roma antică, încă din anii 50 d.H., locuitorii ridicau gratuit, pe baza unei cartele de piatră, un preparat numit picea - probabil strămoșul pizzei de azi. Dovezile descoperite în orașele Pompei și Neapolis (pe atunci colonie grecească, devenită mai târziu orașul Napoli) indică faptul că, în jurul anului 74 d.H., se consuma pe scară largă o pâine rotundă din făină.

Termenul „pizza" a fost menționat pentru prima dată într-un text din anul 997, descoperit undeva la sud de Napoli. Conform textului, un lucrător de la o fermă trebuia să îi dea episcopului orașului „duodecim pizze" (douăsprezece pizza) cu ocazia Crăciunului și a Paștelui.

Termenul ar proveni fie din grecescul pikte (cocă frământată), trecut în latină prin picta și apoi pitta; fie din latinescul pinsa („a bate" aluatul); fie din picea (negreala din cuptor); fie din italianul pizzicare („a trage" pizza afară din cuptor).

La Napoli, acest fel de mâncare a devenit foarte popular mai ales printre săraci, fiind ieftin, gustos și sățios. Avea marginea mai groasă decât centrul: probabil pentru ca oamenii, chiar și cu mâinile murdare, să poată ține felia și mânca fără să murdărească partea consumată, aruncând apoi marginea.

Adevărata pizza napoletană s-a născut în jurul anului 1600, din geniul culinar napoletan, din nevoia de a face pâinea tradițională mai plăcută și mai gustoasă. La început a fost o pastă de pâine coaptă în cuptoare cu lemne, asezonată cu usturoi, untură și sare grosieră sau, în varianta mai bogată, cu caciocavallo și busuioc. Chiar dacă uleiul a înlocuit untura, istoria pizzei moderne a început odată cu aducerea roșiilor în Europa din America (din Peru), de către coloniștii spanioli.

La începutul anilor 1700, Napoli a început să se umple de magazine mici, numite pizzerias, specializate în prepararea pizzei napoletane. Succesul a ajuns până la Ferdinand de Bourbon, regele orașului, care a „rupt" eticheta curții și s-a dus să mănânce acest preparat într-una dintre cele mai faimoase pizzerias din oraș, acolo unde mâncau oamenii de rând. Din acel moment, pizzeriile au devenit locuri la modă.

Cele mai populare pizza din acea vreme erau Marinara (roșii, usturoi și oregano, creată în 1734) și Margherita (roșii, mozzarella și busuioc, creată între 1796 și 1810). Cam așa s-a născut pizza napoletană.

Cu timpul, pizza a câștigat popularitate și printre cei înstăriți, care se duceau special în zonele sărace din Napoli pentru a gusta diverse rețete preparate de pizzaioli. Cel mai bun pizzaiolo al acelor vremuri era considerat Raffaele Esposito, care lucra la pizzeria „Pietro… e basta", deschisă în 1889 și existentă și azi sub numele „Pizzeria Brandi".

Legenda spune că, în 1889, regele Umberto I al Italiei și soția sa, regina Margherita, aflați într-un tur prin țară, au ajuns și prin Napoli. Fascinată de pâinea plată savurată de italienii de rând, regina a cerut să guste. I-a plăcut atât de mult, încât i-a cerut lui Esposito să îi pregătească mai multe sortimente.

Esposito a făcut trei pizza pentru suveranii italieni: Mastunicòla (untură, brânză și busuioc), Marinara (roșii, usturoi, ulei și oregano) și o pizza cu roșii, mozzarella și busuioc - ale cărei culori reprezentau tricolorul italian. Regina a apreciat-o atât de mult pe cea din urmă, încât a lăudat-o în scris. Drept mulțumire, Esposito i-a dat numele reginei: Pizza Margherita. De atunci, a devenit unul dintre cele mai importante simboluri ale gastronomiei italiene în lume.

În aceeași perioadă, pizzaiolii au început să folosească cuptorul cu cărămizi pentru coacere. O altă pizzerie faimoasă din Napoli, unde se consideră și astăzi că se prepară adevăratele „Marinara" și „Margherita", este „Da Michele", deschisă în anii 1870.

Pizza a rămas o atracție tipic napoletană până la începutul anilor 1900, când a început să se răspândească în restul Italiei. După boomul de la Napoli, adevărata pizza napoletană a „expatriat" pentru a cuceri mai întâi toată Italia, apoi restul lumii - deși în nordul țării a ajuns abia după al Doilea Război Mondial.

Datorită valului migrator care a împins populația din Campania spre alte țări, pizza și-a făcut loc și prin orașele Americii, mai ales New York și Chicago. Soldații americani au contribuit și ei la popularitatea pizzei, după ce au gustat-o pe frontul italian.

Tot atunci apare și pizza a portafoglio (pizza-portofel, la felie), împachetată ca un portofel. O regăsim în „Pântecele Napoliului", scrisă de jurnalista și romanciera Matilde Serao, care descrie mâncarea stradală din Napoli la începutul secolului XX - dovadă că pizza la felie a fost inventată în Italia, nu în Statele Unite, iar băieții care o duceau pe străzi și prin case practicau, de fapt, o formă timpurie de livrare.

În scurt timp, faima pizzei a depășit zona Napoli și s-a răspândit în toată Italia. În mai 1984, pizzaiolii napoletani au întocmit o certificare de producție, înregistrată oficial de notarul Antonio Carannante din Napoli - un prim pas pentru protejarea produsului. Apoi, în 2017, arta pizzaiolului napoletan a fost recunoscută de UNESCO ca patrimoniu al umanității.

Tocmai pentru că pizza a devenit atât de comună, există riscul de a-i pierde simplitatea și autenticitatea. Acesta este, de fapt, secretul pizzei napoletane: calitatea ingredientelor, împreună cu îndemânarea celui care o prepară (pizzaiolo), o fac un preparat excepțional, gustos și ușor de digerat.

În acest scop, Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondată în 1984, a stabilit prin Codexul pizzaiolo napoletano reguli stricte pentru pizza autentică: coacere în cuptor cu lemne la circa 485°C, timp de 60-90 de secunde; bază realizată manual; diametru de maximum 35 cm; doar roșii din soiul San Marzano, cultivate pe versanții Vezuviului, și mozzarella Fior di Latte ori di Bufala. Prin acest Codex, AVPN recunoaște doar Margherita și Marinara drept pizza autentice napoletane.

Din 2009, Margherita este una dintre cele trei pizza napoletane cu eticheta UE STG (Specialitate Tradițională Garantată), alături de Marinara și Margherita Extra (cu Mozzarella di Bufala Campana DOP, busuioc proaspăt și roșii). Astăzi a apărut și pizza napoletană contemporană - cu bordură mai înaltă, hidratare mare și maturare lungă - însă metodele de bază rămân aceleași. Toppingul evoluează mereu în savoare, culoare și creativitate, purtând semnătura fiecărui pizzaiolo.